Monthly Archive:: พฤศจิกายน 2016

Rancilio XCELCIUS Class 11 2Gr.

“มากกว่าการควบคุมอุณหภูมิขณะสกัด คือการควบคุมรสชาติ” - สร้างโปรไฟล์อุณภูมิที่เหมาะสมกับกาแฟแต่ละชนิด - ควบคุมระบบน้ำอัตโนมัติ - ควบคุมความดันหม้อต้มเพียงสัมผัสหน้าจอ - สามารถเชื่อมต่อกับคอมพิวเตอร์ แทปเลต หรือสมาร์ทโฟนได้ สามารถใช้สาย USB ได้ - มีไฟ LED บริเวณพื้นที่ทำงาน หัวชง และด้านหลัง - ด้ามชงสองทางไหลและหนึ่งทางไหล ท่อสตีม Cool Touch 2 ท่อ Read More

ชนิดของเครื่องคั่วกาแฟ ตอนที่ 1

    ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการคั่วกาแฟได้แก่ อุณหภูมิในเครื่องคั่ว ระยะเวลาในการคั่วกาแฟ ปริมาณกาแฟที่นำเข้าสู่เครื่องคั่ว และความชื้นของเมล็ดกาแฟที่นำมาคั่ว ซึ่งชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่มีหลายแบบก็ส่งผลต่ออุณหภูมิในการคั่วด้วยเช่นกัน ด้วยวิธีการคั่วกาแฟที่แตกต่างกันนี้จะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย มีดังนี้ เครื่องคั่วแบบ Drum Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในราวศตวรรษที่ 20 เป็นที่นิยมกันในหมู่นักคั่วที่มีความชำนาญ วัสดุภายในถังคั่วเป็นโลหะ หมุนด้วยความเร็วต่ำอยู่เหนือเปลวไฟ เครื่องคั่วชนิดนี้ถูกออกแบบให้สามารถควบคุมเปลวไฟและความร้อนได้ และยังสามารถควบคุมการหมุนเวียนของอากาศในเครื่องคั่วได้อีกด้วย เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับถังที่ร้อนโดยตรง กลิ้งไปกลิ้งมาจนกว่าเมล็ดกาแฟจะสุก โดยความร้อนในถังคั่วและความเร็วรอบในการหมุนถังคั่วจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ เครื่องคั่วชนิดนี้ได้ถูกผลิตออกมาหลายขนาด ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นขนาด 500 kg เครื่องคั่วแบบ Fluid-Bed Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในปี 1970 Read More

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 3 CARBOHYDRATES

ยินดีต้อนรับกลับมาสู่หัวข้อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตอนที่ 3 ค่ะ ในบทความตอนที่แล้วที่เราได้กล่าวถึงสารแอลคาลอยด์ (alkaloids) อย่างคาเฟอีน (caffeine) และไตรโกนีลีน (trigonelline)ที่มีบทบาทในองค์ประกอบของกาแฟไปแล้วนั้น ในวันนี้เราจะสำรวจบางส่วนของสารประกอบร่วมกันอย่างคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) และโปรตีน (proteins) และพิจารณาว่าสารประกอบสามัญเหล่านี้จะมีส่วนช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีเสน่ห์ได้อย่างไร คาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) ในเมล็ดกาแฟแห้งจะมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนัก และสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว และการสกัดน้ำกาแฟออกมาแล้วนั้น เราจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก (mouth feel) หรือความเข้มข้นของของเหลว (body) นั่นเอง แม้ว่าจะมีคาร์โบไฮเดรตหลายประเภทอยู่ในเมล็ดกาแฟ หนึ่งในนั้นคือซูโครส (sucrose) ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาล (sugar) ในเมล็ดกาแฟอราบิก้านั้นมีน้ำตาลซูโครสร้อยละ 6-9 ขององค์ประกอบของกาแฟอราบิก้า ส่วนในโรบัสต้ามีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า คือร้อยละ 3-7 ขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ในระหว่างการคั่วนั้นซูโครสมีการสลายตัว จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าซูโครสมีการสลายตัวไปมากกว่าร้อยละ 90 ในระหว่างการคั่ว อย่างไรก็ตามบทบาทของซูโครสในระหว่างกระบวนการคั่วนั้นมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard Read More

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 2 TRIGONELLINE

ไตรโกนีลีน (Trigonelline) เป็นสารแอลคาลอยด์ พบในเมล็ดกาแฟดิบถึงร้อยละ 1.0-1.3 มีรสขมน้อยกว่าคาเฟอีน ปริมาณของไตรโกนีลีนนี้จะลดลงร้อยละ 10 ในระหว่างการคั่ว ซึ่งไตรโกนีลีนพร้อมสลายตัวเมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้ 160 องศาเซลเซียส (320 องศาฟาเรนไฮต์) การสลายตัวของไตรโกนีลีนจะให้สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในกาแฟโดยเกิดเป็นสารประกอบระเหยจำพวกไพริดีน (pyridine) ไพโรล (pyrrole) และไนอาซิน (niacin) จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ร้อยละหกสิบของไตรโกนีลีนจะถูกย่อยสลาย เกิดการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ มีการพัฒนาของสารประกอบอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน (pyridine) สารประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติและมีหน้าที่ผลิตความหวาน คาราเมล และกลิ่นทั่วไปที่พบในกาแฟ อีกผลพลอยได้ที่สำคัญในระหว่างการสลายตัวของไตรโกนีลีนคือ กรดนิโคตินิก (nicotinic) หรือวิตามินบี 3 หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าไนอาซิน (niacin) ที่มีส่วนช่วยทำให้ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารอาหารต่าง ๆ ไปเป็นพลังงาน บำรุงผิวพรรณ เส้นผม ลูกตา Read More

ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 1 CAFFEINE

ในทุก ๆ วันผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันในตอนเช้าด้วยกาแฟถ้วยโปรด ในเครื่องดื่มกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายด้านและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ที่ผ่านมากว่าครึ่งศตวรรษนักวิทยาศาสตร์มีความก้าวหน้าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งได้ปลดล็อคสารประกอบที่พบในกาแฟคั่วเกือบ 1,000 รายการ ซึ่งในบทความนี้เราจะกล่าวเกี่ยวกับสารประกอบแอลคาลอยด์ (alkaloids*) ต่าง ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ (alkaloids : คือสารจากพืชที่มีคุณสมบัติในทางการแพทย์ มีธาตุไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ ในธรรมชาติจะพบแอลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก) คาเฟอีน (Caffeine) คาเฟอีนเป็นสารแซนทีนแอลคาลอยด์ คาเฟอีนมีศักยภาพความสามารถในการฆ่าเชื้อพิษและคุณสมบัติต้านเชื้อรา นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคาเฟอีนที่มีรสชาติขมนั้นเป็นกลไกการป้องกันดั้งเดิมในการช่วยให้ต้นกาแฟอยู่รอดในป่าเป็นพัน ๆ ปี เมื่อแมลงโจมตีผลกาแฟ (coffee Read More

“ฮิลล์คอฟฟ์” ดังไกล มาเลย์ปลื้ม ใช้ชื่อแบรนด์ตั้งร้านที่ปีนัง

ด้วยความที่เชียงใหม่เป็นแหล่งใหญ่ในการปลูกกาแฟของบ้านเรา ที่นี่จึงเป็นต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์กาแฟหลากหลายแบรนด์ หนึ่งในนั้นก็คือ “ฮิลล์คอฟฟ์” ที่มี “คุณนฤมล ทักษอุดม” นั่งเก้าอี้กรรมการผู้จัดการ บริษัท ชาวไทยภูเขา (ฮิลล์คอฟฟ์) จำกัด ซึ่งถือเป็นบริษัทผลิตกาแฟเก่าแก่ขนาดใหญ่ของจังหวัดเชียงใหม่ ปัจจุบันทำแบบครบวงจร เพราะนอกจากจะมีสวนกาแฟเองแล้ว ยังมีเครือข่าย และมีร้านกาแฟ พร้อมเปิดบริการสอนและขายอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟครบครันด้วย มีรางวัลการันตี คุณนฤมลถือเป็นทายาทสืบทอดกิจการรุ่นที่ 3 ต่อจากคุณพ่อคุณแม่ ซึ่งในยุคของเธอนี้ ได้ร่วมมือกับ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ รวมทั้งปรับปรุงกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมจนได้รับรางวัลมากมาย คุณนฤมลกล่าวว่า เป้าหมายของบริษัท จะใช้นวัตกรรมทำกาแฟให้เป็นซุปเปอร์ฟู้ด เพื่อเพิ่มมูลค่าของกาแฟ ซึ่งเมื่อปีที่แล้ว Read More

Fatal error: Cannot redeclare xor_enc() (previously declared in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/header.php(8) : eval()'d code:47) in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/footer.php on line 2