ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 1 CAFFEINE

arabica_chemistry_caffeine
ในทุก ๆ วันผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันในตอนเช้าด้วยกาแฟถ้วยโปรด ในเครื่องดื่มกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายด้านและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ที่ผ่านมากว่าครึ่งศตวรรษนักวิทยาศาสตร์มีความก้าวหน้าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งได้ปลดล็อคสารประกอบที่พบในกาแฟคั่วเกือบ 1,000 รายการ ซึ่งในบทความนี้เราจะกล่าวเกี่ยวกับสารประกอบแอลคาลอยด์ (alkaloids*) ต่าง ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ (alkaloids : คือสารจากพืชที่มีคุณสมบัติในทางการแพทย์ มีธาตุไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ ในธรรมชาติจะพบแอลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก)
คาเฟอีน (Caffeine)
คาเฟอีนเป็นสารแซนทีนแอลคาลอยด์ คาเฟอีนมีศักยภาพความสามารถในการฆ่าเชื้อพิษและคุณสมบัติต้านเชื้อรา นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าคาเฟอีนที่มีรสชาติขมนั้นเป็นกลไกการป้องกันดั้งเดิมในการช่วยให้ต้นกาแฟอยู่รอดในป่าเป็นพัน ๆ ปี เมื่อแมลงโจมตีผลกาแฟ (coffee cherry) แล้วโดนรสขมก็จะย้ายไปยังพืชอื่น ๆ แทน
คาเฟอีนมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและเมแทบอลิซึมหรือกลไกการเผาผลาญสารอาหารในร่างกาย ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัวและลดความง่วงได้ คาเฟอีนจะส่งผลกระตุ้นเส้นประสาทโดยมีการปล่อยโปแตสเซียมและแคลเซียมเข้าสู่เซลล์ประสาทเพิ่มการตื่นตัวของร่างกาย โดยในระบบประสาทนั้นคาเฟอีนจะไปกระตุ้นการทำงานในระดับสูงของสมองเพื่อเพิ่มความกระปรี้กระเปร่า ทำให้กลไกการคิดรวดเร็วและมีสมาธิมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ร่างกายมีกระบวนการต่าง ๆ ในการแปรรูปคาเฟอีนที่ได้รับมาเป็นสารอนุพันธุ์ชนิดอื่นซึ่งมีฤทธิ์ต่าง ๆ กัน
อย่างไรก็ดี สมองจะมีการตอบสนองต่อคาเฟอีนโดยการเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน ทำให้ฤทธิ์ของคาเฟอีนในการบริโภคครั้งต่อไปลดลง เราเรียกภาวะนี้ว่าภาวะทนต่อคาเฟอีน (caffeine tolerance) และทำให้ผู้บริโภคต้องการคาเฟอีนมากขึ้นเพื่อให้เกิดผลต่อร่างกาย ผลอีกประการที่เกิดจากการที่สมองเพิ่มปริมาณของตัวรับแอดิโนซีน นั่นคือทำให้ร่างกายไวต่อปริมาณแอดิโนซีนที่ผลิตตามปกติมากขึ้น เมื่อหยุดการบริโภคคาเฟอีนในทันทีจะทำให้เกิดผลข้างเคียงคืออาการปวดศีรษะและรู้สึกคลื่นไส้ สูญเสียสมาธิและความตั้งใจ อาการดังกล่าวนี้จะเกิดขึ้นประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการหยุดบริโภคคาเฟอีน แต่จะหายไปได้เองภายใน 2-3 วัน อาการของการอดคาเฟอีนดังกล่าวสามารถบรรเทาได้โดยการใช้ยาแอสไพรินหรือการได้รับคาเฟอีนในปริมาณน้อย
ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาทำความรู้จักกับ Trigonelline ว่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟอย่างไรกันบ้างค่ะ
 
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

Add a Comment

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

Fatal error: Cannot redeclare xor_enc() (previously declared in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/header.php(8) : eval()'d code:47) in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/footer.php on line 2