ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 3 CARBOHYDRATES

arabica_chemistry_carbohydrates

ยินดีต้อนรับกลับมาสู่หัวข้อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตอนที่ 3 ค่ะ ในบทความตอนที่แล้วที่เราได้กล่าวถึงสารแอลคาลอยด์ (alkaloids) อย่างคาเฟอีน (caffeine) และไตรโกนีลีน (trigonelline)ที่มีบทบาทในองค์ประกอบของกาแฟไปแล้วนั้น ในวันนี้เราจะสำรวจบางส่วนของสารประกอบร่วมกันอย่างคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) และโปรตีน (proteins) และพิจารณาว่าสารประกอบสามัญเหล่านี้จะมีส่วนช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมและมีเสน่ห์ได้อย่างไร
คาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) ในเมล็ดกาแฟแห้งจะมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนัก และสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว และการสกัดน้ำกาแฟออกมาแล้วนั้น เราจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก (mouth feel) หรือความเข้มข้นของของเหลว (body) นั่นเอง
แม้ว่าจะมีคาร์โบไฮเดรตหลายประเภทอยู่ในเมล็ดกาแฟ หนึ่งในนั้นคือซูโครส (sucrose) ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาล (sugar) ในเมล็ดกาแฟอราบิก้านั้นมีน้ำตาลซูโครสร้อยละ 6-9 ขององค์ประกอบของกาแฟอราบิก้า ส่วนในโรบัสต้ามีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า คือร้อยละ 3-7 ขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ในระหว่างการคั่วนั้นซูโครสมีการสลายตัว จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าซูโครสมีการสลายตัวไปมากกว่าร้อยละ 90 ในระหว่างการคั่ว อย่างไรก็ตามบทบาทของซูโครสในระหว่างกระบวนการคั่วนั้นมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ ที่พบบ่อยในอาหารที่แปรรูปด้วยความร้อนทั้งหมด
ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเราจะกล่าวถึงโปรตีน และสิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์กับโปรตีนแล้วจะเกิดเป็นปฏิกิริยาอะไรที่มีบทบาทต่อการพัฒนากลิ่นและรสชาติของกาแฟ ติดตามกันให้ได้นะคะ
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก www.coffeechemistry.com
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

 

Add a Comment

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

Fatal error: Cannot redeclare xor_enc() (previously declared in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/header.php(8) : eval()'d code:47) in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/footer.php on line 2