ปลดล็อคองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ : ตอนที่ 2 TRIGONELLINE

arabica_chemistry_trigonelline

ไตรโกนีลีน (Trigonelline) เป็นสารแอลคาลอยด์ พบในเมล็ดกาแฟดิบถึงร้อยละ 1.0-1.3 มีรสขมน้อยกว่าคาเฟอีน ปริมาณของไตรโกนีลีนนี้จะลดลงร้อยละ 10 ในระหว่างการคั่ว ซึ่งไตรโกนีลีนพร้อมสลายตัวเมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้ 160 องศาเซลเซียส (320 องศาฟาเรนไฮต์) การสลายตัวของไตรโกนีลีนจะให้สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในกาแฟโดยเกิดเป็นสารประกอบระเหยจำพวกไพริดีน (pyridine) ไพโรล (pyrrole) และไนอาซิน (niacin)
จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ร้อยละหกสิบของไตรโกนีลีนจะถูกย่อยสลาย เกิดการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ มีการพัฒนาของสารประกอบอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน (pyridine) สารประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติและมีหน้าที่ผลิตความหวาน คาราเมล และกลิ่นทั่วไปที่พบในกาแฟ
อีกผลพลอยได้ที่สำคัญในระหว่างการสลายตัวของไตรโกนีลีนคือ กรดนิโคตินิก (nicotinic) หรือวิตามินบี 3 หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าไนอาซิน (niacin) ที่มีส่วนช่วยทำให้ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารอาหารต่าง ๆ ไปเป็นพลังงาน บำรุงผิวพรรณ เส้นผม ลูกตา ทำให้ระบบประสาท ระบบการย่อยอาหาร ระบบทางเดินอาหารเป็นไปอย่างปกติ ใช้ช่วยลดไขมันในเลือดชนิดไม่ดี LDL – cholesterol, Triglyceride และช่วยเพิ่มระดับไขมันดีเช่น HDL – cholesterol
ไตรโกนีลีนนั้นมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติในระหว่างการคั่ว ที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมและรสขม มีประสิทธิภาพช่วยป้องกันแบคทีเรียและการก่อตัวของแบคทีเรีย จึงช่วยลดปัญหาของโรคที่เกิดทางช่องปาก และป้องกันฟันผุได้ อีกทั้งยังช่วยลดภาวะ Oxidative stress ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วยค่ะ
ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้นะคะ ในตอนหน้าเรามาดูกันว่ามีสารประกอบใดอีกบ้างที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของกาแฟ
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจาก https://www.coffeechemistry.com และวิทยานิพนธ์เรื่องการเปลี่ยนแปลงสารประกอบระเหยในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วระหว่างการเก็บรักษาโดยนางสาวณฐมน รุ่งสร้างธรรม
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

Add a Comment

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

Fatal error: Cannot redeclare xor_enc() (previously declared in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/header.php(8) : eval()'d code:47) in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/footer.php on line 2