ชนิดของเครื่องคั่วกาแฟ ตอนที่ 1

12341376_981654891891465_2537419781911272146_n   12369192_983390238384597_8390184834403299037_n
ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการคั่วกาแฟได้แก่ อุณหภูมิในเครื่องคั่ว ระยะเวลาในการคั่วกาแฟ ปริมาณกาแฟที่นำเข้าสู่เครื่องคั่ว และความชื้นของเมล็ดกาแฟที่นำมาคั่ว ซึ่งชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่มีหลายแบบก็ส่งผลต่ออุณหภูมิในการคั่วด้วยเช่นกัน ด้วยวิธีการคั่วกาแฟที่แตกต่างกันนี้จะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ชนิดของเครื่องคั่วกาแฟที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย มีดังนี้
เครื่องคั่วแบบ Drum Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในราวศตวรรษที่ 20 เป็นที่นิยมกันในหมู่นักคั่วที่มีความชำนาญ วัสดุภายในถังคั่วเป็นโลหะ หมุนด้วยความเร็วต่ำอยู่เหนือเปลวไฟ เครื่องคั่วชนิดนี้ถูกออกแบบให้สามารถควบคุมเปลวไฟและความร้อนได้ และยังสามารถควบคุมการหมุนเวียนของอากาศในเครื่องคั่วได้อีกด้วย เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับถังที่ร้อนโดยตรง กลิ้งไปกลิ้งมาจนกว่าเมล็ดกาแฟจะสุก โดยความร้อนในถังคั่วและความเร็วรอบในการหมุนถังคั่วจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ เครื่องคั่วชนิดนี้ได้ถูกผลิตออกมาหลายขนาด ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นขนาด 500 kg
เครื่องคั่วแบบ Fluid-Bed Roasters : ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาในปี 1970 โดย Michael Sivetzเป็นการคั่วกาแฟแบบใช้ลมร้อนพ่นผ่านเมล็ดกาแฟจากทางด้านล่างของเครื่อง เมล็ดกาแฟจะถูกลมดันให้เกลือกกลิ้งขึ้นไปพร้อม ๆ กับการให้ความร้อนด้วยลมจนกว่าเมล็ดกาแฟจะสุก อุณหภูมิของลมและความเร็วลมจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ ลมที่แรงเกินไปหรือเบาเกินไปก็จะมีผลต่อความสม่ำเสมอของการสุกด้วยเช่นกัน กระบวนการคั่วแบบ Fluid-Bed Roasters นี้จะใช้เวลาในการคั่วน้อยกว่าแบบ Drum Roasters
เครื่องคั่วแบบ Tangential Roasters : ถูกสร้างขึ้นโดยบริษัท Probat เครื่องคั่ว Tangential Roasters นี้มีความคล้ายคลึงกับเครื่องคั่วแบบ Drum Roasters ขนาดใหญ่ แต่จะมีพลั่วภายในช่วยให้กาแฟพลิกตัวอย่างสม่ำเสมอในระหว่างที่ทำการคั่ว ซึ่งจะทำให้คั่วกาแฟให้สุกได้เร็วขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
เครื่องคั่วแบบ Centrifugal Roasters : เป็นเครื่องคั่วแบบแรงเหวี่ยง ภายในออกแบบให้เป็นลักษณะกรวยคว่ำขนาดใหญ่ เมล็ดกาแฟจะถูกเหวี่ยงขึ้นยังผนังที่ได้รับความร้อนแล้วตกลงมายังกรวยด้านล่าง แล้วถูกเหวี่ยงกลับขึ้นไปอีกซ้ำไปซ้ำมาจนเมล็ดกาแฟสุก การคั่วด้วยเครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาเพียง 90 วินาทีเท่านั้นเอง ซึ่งเป็นการคั่วกาแฟในปริมาณมากกว่าและสุกรวดเร็วได้อย่างไม่น่าเชื่อ
ความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟหลังจากที่คั่วแล้ว โดยหลังจากที่คั่วกาแฟสุกแล้ว เมล็ดกาแฟจะมีการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการสูญเสียความชื้น มีการคลายก๊าซอย่างช้า ๆ ระหว่างการคั่วและหลังจากคั่วแล้วก็ยังคงคลายก๊าซออกมาเรื่อย ๆ เมล็ดกาแฟจะมีการขยายขนาดใหญ่ขึ้นประมาณร้อยละ 40-70 เมล็ดกาแฟจะลดความหนาแน่นในตัวลง โดยจะกรอบ เปราะ และแตกหักง่ายขึ้น เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเพราะความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่และซูโครสในเมล็ดเปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มเคลือบผิวของเมล็ด
ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟคั่วที่กล่าวมานี้ย่อมมีตัวแปรจากความชื้นในเมล็ดกาแฟที่ต่างกัน ปริมาณกาแฟที่คั่วในแต่ละครั้ง การควบคุมความร้อน เวลาที่สัมพันธ์ และการเลือกใช้เครื่องคั่วที่ต่างกันนั่นเอง โดยการคั่วกาแฟแบบความร้อนสูงและใช้ระยะเวลาอันสั้นจะทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของของแข็งที่ละลายน้ำได้มีมากกว่าปกติ และเครื่องคั่วแบบไฮสปีดจะลดอัตราการสูญเสียน้ำหนักหลังจากการคั่วได้
Cr.เทรนเนอร์เกียว
บทความนี้เขียนและเรียบเรียงโดยเทรนเนอร์เกียว ทั้งนี้ได้มีการหาข้อมูลเพิ่มเติมจากสื่อทั้งในและต่างประเทศ โดยเนื้อหาส่วนมากในบทความนี้แปลมาจากหนังสือ The World Atlas Of Coffee by James Hoffmann
พบกับหลากหลายบทความดี ๆ จากประสบการณ์ความรู้และทักษะของเหล่า ❝ เทรนเนอร์ ฮิลล์คอฟฟ์ ❞ ได้ที่นี่ hillkoff.info และ www.facebook.com/ilovehillkoff และ www.hillkoff.com และ http://ilovehillkoff.blogspot.com/ ในบทความดี ๆ ตอนต่อไปนะคะ

Add a Comment

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

Fatal error: Cannot redeclare xor_enc() (previously declared in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/header.php(8) : eval()'d code:47) in /home/hillkof1/domains/hillkoff.info/public_html/wp-content/themes/point/footer.php on line 2